TÊN CÁC LOẠI RƯỢU VANG CHÍNH VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

TÊN CÁC LOẠI RƯỢU VANG CHÍNH VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

A, Tên Các Loại Vang Chính

-          Rượu Champagne (chỉ có ở Pháp) hay Sparkling rượu sủi bọt (có ở rất nhiều quốc gia).

-          Rượu Vang Trắng (White wine).

-          Rượu Vang Rosé (Rosé wine).

-          Rượu Vang Đỏ (Red wine).

-          Rượu Vang Ngọt (Sweet wine).

-          Rượu Cao Độ (Fortified wine)

B, Phương Pháp Sản Xuất Rượu Vang Cơ Bản

Champagne / Vang Sủi Tăm: Phương Pháp “Champensoise”:

Có rất nhiều phương pháp để làm ra rượu sủi bọt. Cách nổi tiếng nhất bắt nguồn từ miền Champagne nằm ở vĩ độ 49o Bắc, bên Pháp.

Trước hết, người ta làm ra rượu trắng, để dùng làm rượu gốc. Tiếp theo, người ta cho rượu gốc lên men lần thứ hai ở bên trong mỗi chai rượu, làm phát sinh khí CO2. Khí CO2 bị kẹt bên trong chai không bay đi được, lẫn vào bên trong chất rượu tạo thành một áp lực khá mạnh. Phương pháp này gọi là “méthode Champensoise”.

Khi mọi người khui thứ rượu này ra và rót vào ly, khí CO2 thoát ra, tạo ra một tiếng nổ khá lớn, sau đó nhìn xuống ly chúng ta thấy rượu sủi tăm rất đẹp mắt.

Phương pháp “Charmat”:

Đây là một phương pháp cách đây gần một thập kỷ trước bởi một người Pháp tên Eugène Charmat. Phương pháp này cũng được gọi là “bulk process – vang sủi bọt”, bởi lần men thứ hai cũng diễn ra trong thùng thép lớn, dưới áp lực cao và có điều hòa nhiệt độ.

Nếu trên nhãn chai chúng ta thấy “ méthode Champensoise“, thì lúc đấy cần phải sẵn sàng chi trả giá cao hơn, vì nó công phu tốn kém và chất lượng sản phẩm được tạo ra tốt hơn.

Nếu là “méthode Charmat” trên nhãn chai chúng ta thấy, giá thành sẽ dễ chịu hơn. Ngày nay, với kỹ thuật khoa học cao hơn, rượu theo cách này cũng chất lượng rất cao. Nó được dùng nhiều ở California và bên Ý.

 

                     

 

Rượu Vang Trắng (White wine):

Quá trình sản xuất vang trắng cũng trải qua các bước như vang đỏ, nhưng có một số khác biệt quan trọng dưới đây:

Khi thu hoạch nho về, cũng giống như nho đỏ, nhưng chú ý nhẹ nhàng hơn, hạn chế tối đa không được nho bị dập vỡ nát.

Một số ít rất hạn chế khi sử dụng cuống nho để tăng thêm vị chát nhẹ cho vang trắng, đa phần (95%) cần loại bỏ cuống nho.

Thay vì ngâm với vỏ nho vài tuần như sản xuất vang đỏ, với vang trắng bước này có thể không xẩy ra, hoặc tối đa chỉ vài giờ.

Khi cho nước nho lên men, người ta luôn phải cân bằng nhiệt độ ổn định ở mức 18 độ C (khoảng 64 độ F). Ngâm ủ vang trắng tốt nhất là sử dụng các thùng thép lớn không gỉ, vì bên trong luôn có gắn máy lạnh để nhiệt độ ổn định (nếu nhiệt cao quá sẽ gắt, hỏng vang), quan trọng hơn là không tạo các mùi sồi hoặc thảo mộc như thùng gỗ sồi.

Người ta sẽ bổ sung thêm chất chua hoặc ngọt, tuỳ thuộc theo nhu cầu. Cách pha chế cũng giống như rượu đỏ.

Sau các quá trình trên, họ bắt đầu lọc cặn, rượu trắng được lọc rất kỹ lưỡng. Họ lọc hết tinh thể acid tartaric bằng cách làm cho lạnh xuống mức -4 độ C (25 độ F). Thực tế, những cặn rượu vang nói chung đều vô hại, chỉ là hình thức đẹp mắt họ cần lọc kỹ những cặn đó đi (nếu sau này bạn gặp phải những chai có cặn rượu vang cũng đừng hoang mang, chỉ là họ lọc cặn chưa kỹ, tất acr đều vô hại).

Cuối cùng giống như tất cả các loại rượu khác, họ sẽ đóng chúng ra chai, sau đó cho chai vang đi đóng nút, dán tem nhãn mác, rồi cho đi nghỉ trên các giá kệ.   

Rượu Vang Đỏ & Rượu Vang Rosé (Red wine & Rosé wine):

Khi thu hoạch nho về cơ sở làm rượu, nhẹ nhàng, lý tưởng nhất người ta sử dụng các thùng plastic cỡ vừa, thay vì đổ chồng đống lên xe tải sẽ bị dập nát chùm nho, chảy mất nước ra ngoài.

Một số loại rượu vang sản xuất sẽ giữ lại cuống nho để tăng thêm vị đắng chát (5%), đa phần sẽ loại bỏ cuống nho trên chùm nho thu hoạch về.

Kế tiếp là công đoạn nghiền hoặc ép vỡ trái nho. Ngày xưa người ta sử dụng nhiều nhân công để giẫm đạp nho ở trong các thùng gỗ lớn, ngày nay công nghệ hiện đại, họ sử dụng máy móc để giảm nhân công lao động.

Bước tiếp theo là mang khối lẫn lộn gồm nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho, được trộn với 1 ít lưu huỳnh để sát trùng, sau đó mang vào những bồn gỗ lớn ngâm ủ. Đặc biệt với rượu vang đỏ, người ta có thể ngâm nước nho với vỏ vài ngày hoặc vài tuần trước khi lên men, để tăng độ đậm cho màu rượu.

Đối với rượu Rosé, cách làm cũng tương tự như vang đỏ, nhưng thay vì ngâm nước nho với vỏ vài ngày hoặc vài tuần, thì người ta chỉ để nó tiếp xúc vài ba tiếng, chỉ đủ để tạo ra màu hồng là kết thúc quá trình ngay.

Quá trình lên men trong thùng gỗ lớn hay bể lớn. Con men bắt đầu chuyển hoá chất đường thành rượu một cách nhanh chóng, làm phát sinh khí CO2 và nhiệt (không vượt quá 32 độ C / 90 độ F), vì thế người ta luôn phải cân bằng nhiệt độ an toàn. Sau đó người ta thêm chất chua, hoặc chất ngọt (điều chỉnh sao cho phù hợp với cách họ muốn). Tiếp theo là quá trình lên men phụ (lên men sữa), quá trình này có tác dụng làm cho chất acid malic có vị chua gắt trong rượu được chuyển hoá thành acid lactic có vị chua dịu hơn, cộng với vị ngọt mát như sữa.

Sau đó, người ta sẽ gạn rượu chảy từ thùng này sang một thùng khác và loại bỏ chất cặn đã đóng ở đáy thùng lâu ngày.

Pha chế là giai đoạn “then chốt”, nó thể hiện tài khéo của người làm rượu nhất. Người làm rượu giỏi phải có cảm quan nhậy bén, định lượng tính chất của nhiều lô rượu khác nhau, bằng nhiều loại nho khác nhau, họ quyết định pha trộn chúng theo tỷ lệ như thế nào để tạo ra một mẻ vang vốn hỗn độn lại hài hoà tuyệt vời nhất.

Bước tiếp theo khi rượu chín mùi, nó có thể tiếp theo được ngâm ủ với các thùng gỗ sồi, nếu nhà làm rượu đó muốn sản phẩm của họ có mùi thơm của gỗ sồi, lại có vị mượt như vani.

Trải qua một quá trình ngâm ủ dài, sẽ đến công đoạn lọc cặn vang để rượu trở thành trong suốt. Họ sử dụng màng lọc rất tinh vi, hoặc có thể sử dụng phương pháp tưởng chừng rất dân gian “lòng trắng trứng gà, hay gelatine một dang như thạch” vào trong rượu. Hai thành phần trên sẽ quyện hút hết chất cặn, kể cả nhỏ liti, sau đó sẽ lắng hết xuống đáy thùng.

Khâu cuối cùng, như các loại rượu khác là đóng chai, đóng nút, dán nhãn hiệu và được cho nghỉ dài 6-12 tháng hoặc lâu hơn nữa tuỳ theo.

 

Rượu Vang Ngọt (Sweet wine):

Quá trình làm rượu vang ngọt đều sử dụng bằng nho đã chín quá mức (thu hoạch muộn ở tháng 12 hoặc sẽ bước sang năm mới), đến nỗi vỏ nó nhăn nheo và khô héo lại. Lúc ấy, hàm lượng đường đã đạt đến cao độ và cô đọng.

Khi nước nho lên men, chất men sẽ biến đường thành rượu, nhưng nồng độ rượu đạt ngưỡng 14% - 15% thì alcohol sẽ giết chất con men, làm cho tiến trình lên men ngưng nghỉ. Tuy nhiên, lượng đường chưa biến thành rượu còn xót lại khá nhiều nên vị rượu rất ngọt.

Điển hình tiêu biểu đại diện cho thế giới vang ngọt là “Rượu đá hay còn gọi là Rượu tuyết – Icewine Eiswein” của Đức, và rượu Sauternes của Pháp.

                        

Rượu Cao Độ (Fortified wine):

Để làm ra thứ rượu Port công phu này, họ bỏ nho vào các thùng gỗ lớn, hoặc vại lớn làm bằng đá, các công nhân liên tục dẫm đạp lên trái nho vỡ ra trong suốt 12h, mục đích để nước nho được màu đỏ từ sắc số tự nhiên từ vỏ nho tan ra. Trong cách sản xuất này, máy nghiền chỉ sản xuất ra loại rượu vang thường, vì máy nghiền dù có loại nhẹ đi nữa cũng sẽ làm vỏ nho nát vụn, như vậy sẽ làm vị đắng chát nhiều hơn. Phương pháp thủ công mới mang loại thứ rượu ngon thượng hạng, chính vì vậy nên rượu theo phương pháp này đắt tiền hơn.

Sau khi nước nho được tiết ra sẽ cho vào bình chứa, để nó lên men trong đó đến khi phân nửa lượng đường đã biến thành rượu, người ta sẽ đổ thêm rượu bandy (được chưng cất từ rượu vang) vào đó để nâng mức alcohol lên quá 15 độ. Con men bị giết chết và tiến trình lên men bị ngưng lại.

Sau tất cả quá trình, người ta có được thứ rượu vừa ngọt lại vừa mạnh, vì mức alcohol rất cao. Đó gọi là rượu Port hay rượu cao độ (Fortified wine).