CÁC LOẠI NHO CHÍNH & NHO PHỤ

 CÓ BAO NHIÊU LOẠI NHO CHÍNH & NHO PHỤ ĐỂ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI

 

A, Các Loại Nho Chính: Có 6 loại nho chính. Trong đó có 3 đỏ và 3 trắng

Như chúng ta đã biết nho chính là nguyên liệu chính để làm ra rượu vang. Chất lượng trái nho tốt thì mới đem lại giá trị cao khi chế biến thành rượu.Vì thế, các nhà làm rượu đều có nhận định chung. Để làm ra những chai vang hảo hạng thì công trình phải bắt đầu từ ngoài ruộng nho, nhân công chăm sóc cho cây nho phải thật tốt.

Có hàng ngàn giống nho tồn tại trên trái đất, có rất nhiều loại đều có thể làm ra rượu, nhưng xét theo quan điểm của người thưởng thức, chúng ta chỉ cần biết đến 6 giống nho nổi tiếng nhất (gồm 3 trắng và 3 đỏ), kèm theo 14 loại nho phụ (gồm 9 loại đỏ và 5 trắng). Chỉ riêng từng nay loại nho thôi cũng đã sản xuất ra khoảng 90% tổng số rượu vang trên toàn thế giới.

Vậy câu hỏi được đặt ra. Tại sao chúng ta cần biết đến tên của nho???

Thứ nhất, căn cứ vào tên nho ghi trên nhãn hiệu, ta có thể phỏng đoán ra mùi vị rượu trong chai như thế nào

Thứ hai, tên gọi phần lớn các chai rượu vang làm tại các nước Thế giới mới gồm Mỹ, Úc, Chile, Newzeland đều được đặt tên theo loại nho. (Sẽ nói rõ hơn ở phần Thế giới cũ & Thế giới mới). 

Nho Cabernet Sauvignon: Được mệnh danh là “Vua của các loài nho”, bởi nó có vị mạnh và đậm, lực lưỡng, đây là giống nho dễ trồng, có khả năng thích ứng cao với các điều kiện khí hậu và thuỷ thổ nhưỡng khác nhau. Rượu làm từ giống nho này cần có thời gian tối thiểu (từ 3-5 năm trở lên) để trưởng thành và chín mùi thì mới đạt đến giá trị tuyệt hảo của nó. Nho là thành phần chính, tạo ra những loại rượu vang ngon nhất vùng Bordeaux, nhưng đem trồng ở California, Tuscany, Chile hay Úc, nó cũng tạo ra thứ rượu thượng hạng. Mùi vị của giống nho này: Sim đen, cà phê, chocolat đen, thuốc lá, phúc bồn đen, mảnh gọt bút chì.

Nho Merlot: Nếu Cabernet Sauvignon được mệnh danh là Vua của các loài nho, thì Merlot được ví như “Nữ hoàng”. Vì rượu làm từ giống nho này rất đằm thắm, mượt mà, mềm môi, không đậm quá và nhạt quá, dễ uống. Nho này được sử dụng nhiều bởi tính thông dụng, dễ thích ứng với nhiều thuỷ thổ nhưỡng khí hậu của các quốc gia trên thế giới. Nó được tạo ra riêng biệt hoặc pha trộn với các loại nho khác nhau, theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra rượu Bordeaux, và rượu Meritage của California. Mùi vị của nho: Mận đen, anh đào, hoa hồng, hùng bạc hà, hạt tiêu đen, gia vị.

Nho Pinot Noir: Khi Merlot được ví như Nữ hoàng bởi tính đằm thắm, thì Pinot Noir lại giống như “Công chúa yểu điệu”, hay hờn giận thất thường, thời điểm lại dịu dàng, êm ái, mềm mại như nhung lụa, thắm thiết nồng nàn, đủ để làm cho người ta say đắm. Nghe diễn tả như vậy chúng ta cảm nhận thấy giống nho này khó trồng. Vì Pinot Noir vỏ mỏng, dễ bị ảnh hưởng bởi sâu bệnh, khí hậu thay đổi thất thường và đòi hỏi nhiều công chăm sóc. Nếu gặp đúng thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp, chăm sóc tốt thì nó lại cho người thưởng thức thứ rượu thơm ngon, thanh nhã, không một loài nho nào sánh kịp. Trước kia, nó loại nho thượng hạng ở vùng Bourgogne của Pháp, nhưng thời gian gần đây nó lại rất thích hợp vùng đất mới, có khí hậu mát mẻ ở California, đặc biệt trong bang Oregon của Mỹ. Mùi vị: Sim đỏ, dâu đỏ, anh đào, hoa hồng, hoa tím, hồi quế, da thuộc, bánh mỳ nướng, khói.

Nho Chardonnay: Đây có lẽ là giống nho quan trọng nhất để làm ra rượu vang trắng. Đơn giản vì mọi người thưởng thức đều yêu thích nó. Được ví như một người “Phụ nữ trưởng thành” và biết điều. Vì nó dễ thích ứng với nhiều vùng khí hậu và quốc gia khác nhau, nhân công chăm sóc ít, nhưng lại cho nhiều trái. Đối với nhà làm rượu thích nó vì dễ bảo, dễ khiến, dễ theo sự uốn nắn của chủ, giống như kiểu nhẹ nhàng và thanh lịch Bourgegne hay Chablis của Pháp. Hay thơm ngậy mùi bơ, vani, đầy đặn, nồng nàn của Mỹ, Úc, Chile. Người tiêu khoái nó vì nó thơm ngon, hấp dẫn, từ ngọt đến không ngọt, có thể dùng khai vị cũng hay, mà uống chung với bữa ăn cũng rất thú vị, lắng đọng. Mùi vị của nó: Chanh xanh, táo xanh, đào, dứa, lê, mơ, gừng, vani, bơ.

Nho Sauvignon Blanc: So với Chardonnay thì nho Sauvignon Blanc phổ thông ở mức thứ hai để làm ra rượu vang trắng. Được biết như một “Cô gái thông minh trưởng thành”, nhanh nhẹn để bắt kịp thời đại. Nó có mùi thơm rất đậm, và khá nhiều vị chua, vì vậy cần có lượng đường cao để quân bình, nó phù hợp với khí hậu ôn hoà, không nóng quá và lạnh quá. Được xuất phát từ thung lũng sông Loire của Pháp, sau đó nó được chuyển qua trồng ở các nước láng riềng Châu âu, rồi lan sang Châu mỹ, Úc và Newzeland. Đặc biệt, cho đến thời điểm hiện tại, Newzwland là nước đạt thuỷ thổ nhưỡng khí hậu tốt nhất cho chất lượng giống nho này. Rượu làm ra từ nho Sauvignon Blanc có tính chất tươi mát, sảng khoái, nên dễ kết hợp với các đồ ăn biển. Mùi vị: Chanh vàng, bưởi, dưa xanh, cỏ khô, ớt xanh, măng xanh, cần tây, cỏ xanh, sả, đá lửa.

Nho Riesling: Đây là một giống nho quý phái, được biết đến như một “Quý Cô tiểu thư”, đỏng đảnh, khó chiều, chỉ thích ứng một vài vùng trời nhất định. Có nhiều chất chua, chất đường, chất khoáng và tất cả đều quân bình, tỷ lệ thuận nhau hài hoà. Đất nước phù hợp nhất chính là Đức, nơi mà khí hậu được coi là quá lạnh cho việc trồng nho làm rượu. Tuy vậy, nó cũng phát triển tốt đẹp ở lưu vực sông Rhine và có dòng nước chảy như Mosel-Saar-Ruwer hay có hồ lớn như Wurttemberg. Rượu Riesling của Alsace có mùi thơm hương hoa và vị tươi mát trái cây, nhưng không ngọt nên rất phù hợp cho các món ăn biển. Mùi vị: Hoa cam, hoa nhài, táo xanh, dứa, mật ong, đá đen.

B, Các Loại Nho Phụ Mix Kèm: Có 14 loại nho phụ. Trong đó có 9 loại đỏ và 5 trắng.

Nho Shyrah / Shiraz: Có vỏ đen đậm, chứa nhiều vị chát, nồng độ alcohol khá cao, cần có nhiều thời gian để chín mùi. Trước đây, nho Syrah được nhắc đến là mọi người biết ngay nó đến từ những sườn đồi cháy nắng, ở miền Bắc vùng Côtes-du-Rhone bên Pháp. Nhưng khoảng nhiều năm trở lại đây, Syraz đã trở thành thổ sản của miền duyên hải phía Nam và Đông Nam nước Úc. Vì những chai làm từ nho Syraz của Úc vừa ngon, lại vừa rẻ. Mùi vị: Hoa hồi, hoa lavender, dâu đen, mứt dâu, oliver đen, chocolat, hạt tiêu.

Nho Zinfandel/Primitivo: Được xuất phát từ Châu âu, nhưng lại được ít quốc gia ở đây trồng nó, ngay cả khi biết đến nó, trong khi ấy nó lại được trồng nhiều ở nước Mỹ nên nhiều người lầm tưởng đây là nhỏ thổ sản của Mỹ. Nho rất phù hợp với khí hậu mát mẻ nhưng có nhiều ánh nắng, rất phù hợp về phía Tây trên các vùng cao. Mùi vị: Dâu đen, sim đen, mận chín, trầm hương.

Nho Grenache: Nho rất phù hợp ở những nơi có khí hậu khô, nóng và nhiều gió. Nơi có sườn đồi đầy sỏi đá dọc theo hai bên bờ sông Rhone, và ở miền Nam nước Pháp. Đặc biệt giống nho này chỉ dùng để mix với các giống nho chủ đạo khác như Pinot Noir hay Merlot. Nó là thành phần chính tạo nên giá trị những chai rượu đẳng cấp thường thừa của vùng Chateauneuf-du-Page, Côtes-du-Rhone, Lirac, Gigondas, Côteaux du Tricastin. Chính giống nho này cũng rất nổi tiếng ở Tây Ban Nha (gọi là Grenacha), đặc biệt khi mix với các giống nho chủ đạo ở vùng Rioja. Mùi vị: Mứt dâu, anh đào chín tới, cherry.

Nho Sangiovese: Giống nho thổ sản được trồng nhiều nhất ở vùng Tuscany của Ý. Giống nho này là thành phần chính để làm ra rượu rất phổ thông của ý là Chianti, nó góp phần để tạo ra những chai vang ngon ở nhiều vùng khác của Ý. Mùi vị: Vỏ cam khô, bánh mỳ nướng cháy, da thuộc.

Nho Nebbiolo: Đây cũng là một giống nho thổ sản của nước Ý, nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng Piedmont trên miền Tây Bắc Ý. Vỏ nho dày và đắng chát vì nó chứa rất nhiều tannin nên Nebbiolo được nổi tiếng làm ra những thứ rượu đỏ đậm đặc, lực lưỡng, có khả năng tồn trữ đến mấy chục năm như Barolo, Gattinara, Babaresco và Ghemme. Những chai đặc biệt làm từ giống nho này cần được ngâm ủ tối thiểu từ 5 năm trở lên, nếu không như vậy sẽ đắng gắt và không tạo ra nhiều mùi thơm. Mùi vị: Chocolat đen, cà phê pha đậm, cherry, thuốc lá phơi khô, hoa hồng.

Nho Malbec: Nhắc đến giống nho này người ta nghĩ đến vùng Bordeaux của Pháp. Nhưng giống nho này từ xưa đến nay vẫn chỉ đóng vai trò rất nhỏ bé vùng này, dùng để tạo ra các thứ nước màu đen đậm mix với các rượu đỏ làm từ giống nho “siêu sao” như Cabernet Sauvignon hay Merlot. Từ khi đưa sang Nam Mỹ, Malbec đã tìm được vùng thuỷ thổ nhưỡng phù hợp với nó là Argentina. Trên những dải đất cao dưới chân rặng núi Andes, thời tiết lạnh và khô ráo khiến cho mùa nho kéo dài, nho được nuôi dưỡng trên cây lâu hơn, đến khi chín thì trở thành thứ làm ra rượu vang thơm ngon đặc biệt. Ở Argentina họ sử dụng nho Malbec là chủ đạo, tức làm rượu vang bằng 100% từ thứ nho này, không cần mix với bất kỳ giống nho nào khác. Mùi vị: Hoa sim tím, vỏ quýt, da thuộc

Nho Cabernet Franc: Vùng Bordeaux, giống nho này cũng chỉ để dùng để Mix với tỷ lệ 5 – 15%, tuỳ theo mùa vụ để làm dịu bớt vị hăng nồng, thô cứng của Cabernet Sauvignon. Riêng chỉ có Châteaun danh tiếng Cheval Blanc mới dùng đến 60% Cabernet Franc để làm ra thứ rượu vang quý, rất đắt tiền của họ. Bên ngoài nước Pháp, Cabernet Franc được ưa chuộng nhiều hơn ở Mỹ, Úc, Chile, Newzeland. Mùi vị: Hoa nhài, đinh hương, dâu đỏ, mật mía, mạch nha.

Nho Gamay: Quê hương của giống nho này là Beaujolais bên Pháp, và không có gì ngạc nhiên khi chai rượu vang thơm ngon, tươi mát “cùng tên Beaujolais” được ưa chuộng vào mùa hè xuất hiện. Nho có vỏ mỏng, tannin thấp nên chỉ để sản xuất ra những chai vang uống ngay, không để được lâu (không quá 12-24 tháng). Mùi vị: Anh đào, lê xanh, chuối tiêu. Dâu tím

Nho Tempranilo: Nhiều người cho rằng giống nho này không phải thổ sản của Tây Bạn Nha, một số khác lại nói rằng nó được các thầy dòng mang từ Pháp sang từ thế kỷ 18. Dù nói theo cách nào đi chăng nữa, thì phần lớn những chai vang xuất sắc nhất của Tây Ban Nha hiện nay đều được làm ra từ giống nho này, đặc biệt hơn là đến từ vùng đất trứ danh Rioja. Ngoài ra nó cũng được trồng khá nhiều ở Chile và Argentina. Mùi vị: Dâu đỏ, mận đen, cà phê đen, chocolat, hộp xì gà, mứt trái cây.

Nho Chenin Blanc: Loài nho này có mùi hương thơm rất nồng, độ chua khá cao, tồn tại lâu hơn thứ rượu vang trắng khác, dễ thích ứng theo ý muốn của nhà làm rượu. Chanin Lanc là một trong những giống nho chính để làm ra nhiều thứ rượu vang trắng nổi tiếng ở thung lũng Loire bên Pháp. Ngoài ra các nhà làm rượu ở Nam Mỹ cũng rất thích thứ nho này. Ở Chile mà chúng ta thấy có chữ Pinot Bianco thì đó chính là rượu Chenin Blanc làm ra. Mùi vị: Kem tươi, bơ tươi hạnh nhân, hạt dẻ, chanh vàng, táo xanh.

Nho Pinot Gris / Pinot Grigio: Giống nho này được lại tạo từ Pinot Noir, loại nho Pinot Gris rất phát triển trong vùng Alsace. Cũng được gọi là Malvoise ở các vùng Loire và Languedoc của Pháp. Vì tính chất rượu nhẹ nhàng, thanh lịch, uống khi còn trẻ nên thường dùng làm khai vị, hoặc giải khát trong mùa hè. Ở phía Đông Bắc nước Ý, loại nho này được gọi với cái tên Pinot Grigio. Thổ nhưỡng khí hậu ở đây khiến nho có độ chua cao hơn, vị rượu làm ra đậm đà hơn, và nhờ thế nó trở thành thứ rượu trắng thông dụng trên thế giới. Mùi vị: Mơ xanh, dưa hồng, lê chín, hạt dẻ, hoa dâu, hoa cam, thoảng nhẹ chút mật ong hay cốm rang trộn mật

Nho Gewuztraminer: Thứ rượu làm từ nho này vừa thơm ngát hương hoa, vừa ngọt ngào dễ uống, nhưng theo giới chuyên gia ẩm thực họ cảm nhận có chút cay nồng trong đó, vì thế nó rất hợp với các món ăn Á đông, nhất là món Thái Lan và Việt Nam vốn có nhiều gia vị chua, cay, mặn, ngọt. Nho Gewuztraminer được trồng phổ biến ở vùng Alsace của Pháp, một vài khu vực dọc theo sông Mosel của Đức, bờ biển miền Tây Hoa Kỳ, Úc và Newzeland. Mùi vị: Hoa ngâu, hoa hồng nhung, mứt dâu, trái vải, trái quýt, quế chi, cà ri.

Nho Semilion: Đây là giống nho thổ sản vùng Bordeaux, nhưng Semilion lại không được các nhà trồng nho làm rượu ưa chuộng lắm. Vì quá trình lên men, nó dễ bị oxyt hoá và ngả sang màu vàng giống như rượu cũ, mất gần hết tính chất tươi mát. Vấn đề nữa là vỏ mỏng, dễ bị mốc meo hư thối nếu thời tiết ẩm ướt kéo dài. Chính vì nguyên nhân thứ hai kia, khi bị tấn công bởi nấm mốc Botrytis (gọi là nấm mốc quý phái), nó lại trở thành thứ rượu ngon đặc sắc vùng Sautesnes. Hiện nay, Semilion cũng rất phát triển tại Mỹ và Úc, thường dùng để mix với Sauvignon Blanc, hoặc có lúc làm rượu vang trắng không ngọt. Mùi vị; Ớt đỏ, xoài chín, Cần tây, dưa hồng, khá nhiều vị chát nên cần để lâu cho dịu bớt.

Nho Viognier: Một loại nho trắng được trồng nhiều trên miền Bắc thung lũng sông Rhone của Pháp, và mới đây nhất là ở California. Được dùng để làm ra những thứ rượu trắng với đặc điểm khác nhau, có thứ giống như Riesling, có thứ lại giống như Chardonnay. Mùi vị: Đầy đặn, nồng đậm và hơi cay như ớt xanh, gợi cho ta nhớ tới mùi hoa violet.