LỊCH SỬ CỦA CÂY GỖ SỒI 

KHI NGÂM RƯỢU VANG LÂU TRONG THÙNG THÌ ĐIỀU GÌ SẼ XẢY RA 

Lịch sử của Gỗ Sồi đã xuất hiện cách đây từ hơn 2 ngàn năm trước, kề từ khi có loại gỗ này loài người cũng dần biết đến nó để sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau, trong đó sử dụng cho cả việc chứa rượu vang. Bên cạnh loại gỗ sồi này, con người cũng sử dụng đến gỗ hồng tâm (redwood) hay gỗ dẻ (chestnut) cũng dùng để đóng các thùng cỡ lớn, đựng được hàng nghìn lít rượu. Nhưng thùng được làm bằng gỗ sồi vẫn là thứ được lựa chọn nhiều nhất.

Rừng Sồi Limaousin Miền Trung Nước Pháp

Đa phần những loại rượu vang đỏ quý phái, có giá trị kinh tế cao trên thế giới đều được cho ủ cùng thùng gỗ sồi từ 6 – 36 tháng, loại cỡ nhỏ khoảng trên 200 lít, mục đích để nó tiết ra mùi hương thơm tế nhị, dịu dàng, hơi phức tạp và khó nắm bắt, gọi là mùi sồi.

Thùng gỗ sồi là đắt tiền, tốn kém vì phải mất nhiều công sức uốn nắn mới làm ra được. Giá trị thùng gỗ sồi mới của Pháp giao động 1200$-1500$, còn của mỹ rẻ hơn khoảng 700$-1000$. Giá trị cao như vậy mà cũng chỉ sử dụng tối đa 5 năm đã hết giá trị mùi hương. Vì thế, nó chỉ sử dụng cho những thứ rượu vang thượng hạng, đắt tiền.

Những loại rượu vang phổ thông hoặc rẻ tiền mà vẫn muốn có hương vị thơm của sồi, người ta đã cắt những khúc sồi nhỏ sau đó thả vào bồn chứa rượu cỡ lớn làm bằng thép không gỉ trong một thời gian ngắn. Chắc chắn, thứ mùi sồi này sẽ giản dị, không thể nào thơm ngon, đậm đà như thùng gỗ đắt tiền được. Có lẽ nó rất phù hợp cho một câu thành ngữ Việt Nam “Tiền nào của nấy”.

Đó là những hay ho, thú vị của thùng gỗ sồi mang lại cho rượu vang. Vậy rượu vang được ngâm ủ một thời gian rất lâu trong thùng gỗ sồi thì chuyện gì sẽ xảy ra???

Đầu tiên, chúng ta sẽ thấy chất hữu cơ (organic matter) được tiết ra từ các thớ gỗ sồi sau đó dần tan vào rượu vang. Các chất đó ảnh hưởng tớ màu sắc, mùi vị, hương thơm và cảm xúc trong khoang miệng mỗi khi ta uống rượu.

Gỗi sồi Mỹ: Loại này được mọc nhiều trong các khu rừng miền Trung Tây Hoa Kỳ, nó chứa các hợp chất hữu cơ (tannin & phenolics khác) nhiều hơn khoảng 40% so với gỗ sồi Pháp. Do đó, rược vang được ngâm với gỗ sồi Mỹ thường có mùi cay gia vị, thơm ngọt như va-ni, có lúc nồng như Whisky và có mùi gắt hơn.

Gỗ sồi Pháp: Mọc trong những khu rừng ở những vùng Allier, Nevers và Limaousin thuộc miền Trung nước Pháp. Gỗ sồi nơi đây rất rắn chắc nên các hợp chất tiết ra chậm hơn, vì thế tính chất rượu vang mềm mại, êm mượt hơn.

Quá trình đốt lửa cho cháy xém phía bên trong thùng gỗ sồi, cũng gây ảnh hưởng tới các hợp chất phenolics từ các thớ gỗ tiết ra. Nó tạo ra các mùi thơm của bánh mì nướng, mùi hun khói, mùi cà phê, mùi ca cao và chocolat. Gỗ cháy xém càng sâu thì chất tannin tiết ra càng ít đi, do đó vị rượu sẽ mềm mượt hơn nhiều.

Bữa Tiệc Liên Hoan Trong Cuộc Thi Left Bank Bordeaux Cup 2017 – Chủ Trì Là Nam Tước Eric de Rothschild - Chủ Sở Hữu Của Château Lafite Rothschild

Điều thứ hai chúng ta sẽ thấy là nước và alcohol, sẽ bay hơi dần đi một phần qua những lỗ hổng nhỏ xíu trong các thớ gỗ sồi. Hiện tượng bốc hơi này ít hay nhiều nó còn phụ thuộc vào một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình 60 gallons (khoảng hơn 200 lít) có thể mất đi 5-10 lit rượu vang mỗi năm.

Các hầm rượu càng khô ráo thì nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ Alcohol trong rượu vang càng được cô đọng hơn.

Điều thứ ba là khi rượu được chuyển từ thùng gỗ này qua đến thùng gỗ kia, hoặc bổ xung thêm rượu vào thùng cho đầy (bởi quá trình bốc hơi nước), điều này khiến cho rượu hấp thụ thêm một lượng oxygen nhất định. Quá trình sẽ tốt hơn cho rượu vang, bởi lượng oxygen đó sẽ làm cho các hợp chất phức tạp bên trong rượu chín mùi một cách từ từ, khiến cho rượu vang thơm ngon hơn gấp nhiều lần.

Thùng Gỗ  Gỗ Sồi Lớn (vat)  & Thùng Nhỏ (barrel) - Hầm Rượu Varvaglione 1921

Các nhà làm rượu vang thông thái, kinh nghiệm sẽ biết lựa chọn các loại gỗ sồi nào (Pháp or Mỹ) để phù hợp cho tiêu chí mà họ đề ra ban đầu.Để dẫn chứng cho việc này: Giống nho Cabernet Sauvignon vốn là Vua của thứ rượu đậm đà, mạnh mẽ, mùi thơm  đậm đà. Nếu nhà làm rượu đem nó nằm nghỉ trong thùng gỗ sồi Mỹ nó sẽ có tính chất cay nồng nhiều hơn, nếu muốn nó dịu dàng hơn sau mấy tháng họ sẽ chuyển nó sang thùng gỗ sồi Pháp đã cũ vài ba năm rồi.