TÌM HIỂU VỀ VĂN HOÁ RƯỢU COGNAC

TÌM HIỂU VỀ VĂN HOÁ RƯỢU COGNAC

 

Vùng Cognac: Trong các vùng làm rượu của Pháp ở trên thì có đến 8 vùng đều làm rượu vang, chỉ duy nhất vùng thứ 9 Cognac này không phải là rượu vang mà là rượu mạnh, điều đặc biệt ở chỗ nó là thứ rượu mạnh duy nhất được cất nấu từ rượu vang. Người Việt Nam chúng ta khá ưa chuộng thứ rượu này và muốn tìm hiểu thêm thông tin về đặc tính, phương pháp sản xuất và cấp bậc cao thấp của các loại Cognac khác nhau ra sao, vậy chúng ta đang rất tò mò và tự đặt câu hỏi, “rượu Cognac là gì” ???

Rượu Cognac: Xin thưa các quý vị, về địa dư, Cognac là một thị trấn cổ kính xinh đẹp ở miền Tây Nam nước Pháp, gần sát bờ Đại Tây Dương, cách Bordeaux khoảng hơn 100 km. Về bản chất, rượu Cognac là một thứ Brandy, tức là rượu mạnh, giống như Whisky, Bourbon hay Vodka. Nhưng trong khi hầu hết các thứ rượu mạnh vừa nói ở trên đều được làm bằng ngũ cốc, thì chỉ có Brandy được làm thành từ trái nho. Trên khắp thế giới nói chung và nước Pháp nói riêng đều có sản xuất Brandy, với chất lượng khác nhau. Nhưng chỉ riêng rượu Brandy của vùng Cognac, vì hội tụ đủ những điều kiện thuận lợi về địa chất, khí hậu và nhân công tài khéo nên mới có hương vị thơm ngon không nơi nào sánh kịp. Chính phủ Pháp đã đứng ra bảo vệ giới tiêu thụ, bằng thông cáo những luật lệ quy định rằng, chỉ có Brandy cất từ rượu vang làm bằng các loại nho trồng ở bên trong ranh giới của quận Cognac, theo đúng các phương pháp cất nấu cũng như tồn trữ vùng này, mới được quyền gọi là Cognac.

 

 

Điều Gì Khiến Cho Rượu Cognac Đặc Biệt Đến Thế: Có rất nhiều yếu tố chủ quan, khách quan khác nhau, nhưng có 3 yếu tố chính khiến cho phẩm chất của rượu Cognac vượt trội hơn hẳn những Brandy thông thường.

Khu Vực Trồng Nho: Chỉ có thuỷ thổ nhưỡng, khí hậu vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra thứ rượu Brandy thượng hạng. Chính những thành phần như đá vôi, đất sét, đất cát, khoáng chất, kim loại ở mỗi khu vực khác nhau, cộng thêm gió biển đặm mùi muối mặn của Đại Tây Dương khiến cho trái nho càng trở nên đặc biệt, tạo nên cá tính riêng cho mỗi vùng.

Có 6 khu vực trồng nho ở vùng này: Grande Champagne, Petite Champagne. Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.

Cognac được làm từ rượu vang trắng, và phải gồm ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle Blanche và Colombarrd. Những loại nho này nếu mang đi làm rượu vang thì rất xoàng, uống chua miệng vì hàm lượng acidity cao, nồng độ alcohol thì cũng chỉ đạt 9%-10% nên vị nhạt thếch. Thế nhưng khi đem chưng cất lên để làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất thế giới.

Vậy Phương Pháp Làm Rượu Cognac Có Cầu Kỳ: Cognac là thứ rượu Brandy được chưng cất 2 lần.

Trước hết, người ta lấy rượu vang trắng đổ vào một nồi nấu lớn rồi đun nóng lên cho rượu bốc hơi. Hơi rượu được cho chạy qua một hệ thống ống xoắn ngâm trong một thùng nước lạnh. Hơi rượu gặp lạnh thì đọng lại thành giọt và chảy vào một bình hứng. Những giọt rượu thu được trong đợt đầu này là một chất lỏng hơi đục, tiếng Pháp gọi là “Brouillis”. Mức độ alcohol của nó mới chỉ vào khoảng 27-30%.

Người ta đem những bình “Brouillis” đổ vào một cái nồi khác rồi chưng cất thêm một lần thứ hai. Chất rượu chảy ra được gọi là eau-de-vie, với mức độ alcohol rất cao, lên tới khoảng 70%. Lần chưng cất thứ hai này có tên là “la bonne chauffe”.

Trong đợt đầu, mỗi nồi nấu có thể cho đến hàng trăm lít eau-de-vie nhưng người ta loại bỏ mấy lít đầu tiên (vì chưa đủ nồng độ) và mấy lít cuối cùng (vì bắt đầu nhạt bớt). Những lít bị loại đó sẽ được pha trộn với “Broullis” và đem chưng cất lại trong đợt sau.

Nguyên Liệu Đặc Biệt & Tài Khéo Chuyên Môn: Sau khi quá trình chưng cất đã xong, eau-de-vie được đổ vào những thùng chứa làm bằng gỗ sồi và đưa xuống hầm tối cho nó nằm ngủ yên ở đó ít nhất là 3-5 năm. Đây gọi là thời kỳ ủ rượu. Như vậy, thùng gỗ sồi cũng là một thành phần quan trọng trong tiến trình làm ra rượu Cognac. Nhưng phải chọn gỗ sồi Pháp, loại Limousin hoặc Troncais, chứ gỗ sồi Mỹ không thơm bằng. Chính những thùng gỗ sồi vừa được làm xong, họ mang đi đốt cháy bùng bùng. Khi gỗ bị hun như vậy, mặt trong của thùng một phần bị cháy xém gần thành than này tạo cho eau-de-vie cái màu đỏ thẫm như Hồng Ngọc (Ruby) sau mấy năm ngâm trong thùng.  Đến công đoạn này thì cần phải có tài khéo và kinh nghiệm của các chuyên gia pha chế (Maitre de Chais hay Cellar Master) mới có thể tạo ra những chai Cognac với tính chất đặc biệt và đồng nhất trước sau như một của mỗi nhà sản xuất.

 

 

Các Cấp Bậc Của Rượu Cognac: Hạng (V.S_Very Special) thấp nhất phải 2 năm, hạng (V.S.O.P_Very superior Old Pale_or Reserva) cao hơn phải 4 năm, hạng (X.O_Extra Old) cao nhất phải trên 5 năm. Ngoài ra, còn có những chai Super-Catégorie Cognac thượng hạng hay ngoại hạng đặc biệt (hors-classe).Tuy luật chỉ đòi hỏi thời gian cơ bản như vậy cho mỗi hạng, nhưng các nhà làm rượu Cognac danh tiếng đều nâng phẩm giá các loại Cognac của họ lên cao hơn mức tối thiểu khá nhiều, thường là gấp 2 hoặc 3 lần thời gian luật định.

Các Nhà Làm Rượu Cognac Danh Tiếng: Chỉ tính riêng trong quận Cognac, người ta đếm được cả trăm nhà làm rượu lớn nhỏ khác nhau. Tổng sản lượng hàng năm của họ là vào khoảng 13 – 15 triệu thùng, tức là khoảng 160 - 180 triệu chai Cognac. Đại diện trong số đó chỉ có 4 nhà danh tiếng nhất và to lớn nhất, họ có độ phủ khắp nơi trên nội địa Pháp và trên toàn thế giới.

Gia đình Martell: Hãng rượu cổ kính nhất vùng Cognac, được sáng lập bởi ông Jean Martell vào năm 1715.

Gia đình Rémy-Martin: Hãng này có đặc điểm là chỉ dùng nho trồng ở 2 khu vực có nhiều đá vôi là Grande Champagne và Petite để làm rượu Cognac, nên sản phẩm của họ được cho là có mùi vị thanh tao tế nhị hơn cả.

Gia đình Courvoisier: Được sáng lập vào năm 1843 bởi ông Felix Courvoisier, một người Pháp. Ông này chết đi mà không có con trai nối dõi nên đến năm 1909 thì hãng rượu bán lại cho gia đình Simon, gốc gác từ bên Anh sang. Gia tộc này đã có sáng kiến dùng hình ảnh của hàng đế Napoléon trên nhãn hiệu của chai Courvoisier nên ai cũng dễ nhận biết, dễ nhớ.

Gia đình Hennessy: Hãng rượu lớn nhất vùng Cognac. Sản lượng của riêng hãng Hennessy này còn nhiều hơn cả 3 hãng kể trên gộp lại. Người ta được biết là khi ông Thomas Jefferson và các vị anh hùng lập quốc của Hoa Kỳ cùng nhau ký kết bản tuyên ngôn độc lập thì chai rượu quý mà họ mở ra để uống mừng sau đó là một chai Hennessy Cognac.